Aceites Vegetales

ACEITES VEGETALES: SU IMPORTANCIA EN LA SALUD

Desde deliciosos platos fritos que truenan después de sumergirlos en aceite hasta aderezos “sanos” que se colocan en las ensaladas, casi todos nuestros platos están ligados al aceite de una manera u otra. Pero los aceites no sólo están en la mesa, los utilizamos para dar vitalidad y brillo al cabello, “para combatir los signos del envejecimiento”, e incluso para suavizar la piel o poner el brazo en la lucha contra la adicción al petróleo, el círculo de la historia humana está saturado de aceite.

Aceites minerales”, otros aceites son ingredientes de origen vegetal, es decir, aceites vegetales que normalmente se obtienen a partir de la alimentación de las semillas. No deben confundirse con los aceites esenciales, que también son producidos por las plantas, especialmente las aromáticas, cuyos componentes son moléculas lipídicas responsables de su olor y propiedades curativas.

Muchos aceites vegetales son una fuente de energía saludable, y algunos incluso se consideran esenciales para el funcionamiento del cuerpo humano porque son los precursores de las hormonas e incluso de algunos de los neurotransmisores sin los cuales no podríamos funcionar o sobrevivir.

También hay aceites vegetales no aptos para el consumo humano, pero que han permitido el desarrollo de lubricantes e ingredientes cosméticos e incluso se utilizan en la producción de biodiesel.

Pero, ¿qué es el petróleo?

Los aceites y grasas son ésteres de glicerol y tres ácidos grasos. La glicerina es una molécula que tiene 3 carbones y cada uno de ellos tiene oxígeno, en esta molécula es donde los ácidos grasos están unidos por enlaces que se llaman tipo éster. Los ácidos orgánicos se representan como O2C-R porque tienen 2 compuestos de oxígeno que se unen y una cadena de hidrocarburos (R) que puede tener saturación (enlaces dobles). Es en la longitud de estas cadenas y en la saturación donde radica la diferencia que los tricilglicéridos o triglicéridos son llamados por esta estructura, aunque los triaglicéridos son los más correctos.

Las grasas animales tienen cadenas cortas (3-8 carbono) y medianas (10-16 carbono), la mayoría de las cuales están saturadas (sin dobles enlaces), lo que las hace estables a temperatura ambiente, conocidas como grasas o manteca de cerdo.

Los aceites vegetales suelen tener cadenas más largas (16-24 de carbono) y una o más saturaciones, lo que los hace líquidos de alto punto de ebullición. Son estas largas cadenas de aceite con múltiples seguros (poliinsaturados) las que nuestro cuerpo no puede producir y por lo tanto es importante suministrarlas en alimentos; los famosos omega-3 y omega-6, que se producen en productos y les ofrecen un valor añadido, son muy deseables y se pueden obtener de productos que están disponibles como semillas y nueces (las nueces y almendras son ricas en este tipo de aceite).

El ácido graso omega-6 de 18 carbones, cuya fórmula es C 18:2 en 6, es una molécula con dos seguros o dos dobles enlaces, la letra w (omega) indica que la posición del primer doble enlace es entre los átomos de carbono 6 y 7, que se determina por el recuento de carbono al final de la cadena, por lo tanto se llama omega-6. Otro ácido graso poliinsaturado, el ácido linolénico (C 18:3 en 3), conocido como omega-3, tiene tres enlaces dobles, el primero de los cuales es un enlace doble entre el carbono 3 y el carbono 4.

Los niveles más bajos de colesterol malo (omega-6) o de baja densidad de colesterol (LDL) y las concentraciones más bajas de triglicéridos (omega-3) tienen un efecto sobre la dilatación de los vasos sanguíneos y del receptor de plaquetas. Estos ácidos grasos son precursores de otros ácidos grasos omega-6 y omega-3, como el ácido araquidónico (C 20:4 en 6), el ácido eicosapentaenoico (C 20:5 en 3) y el ácido docosahexaenoico (C 22:6 en 3), que desempeñan un papel muy importante en muchas funciones celulares y en la inflamación, defensa cerebral y agregación plaquetaria.